Gasztromák Baranyában

Kovacs Józsefné, "Mámi"

„Vegyes pörkölt – mutat a kondérra Kovács Józsefné, vagy más néven Mámi, ahogy mindenki ismeri őt. Van benne birka-, marha-, sertéshús és köröm is, de azért nem mondom el mitől jó!” – mosolyog sokat mondóan a cigány asszony.

Keszű alig néhány kilométerre, dél felé fekszik Pécstől. A szervezők a falu központjában állítottak fel egy sátrat, hogy bemutassák, milyen is egy jó tál cigány étel. A környéken leginkább a vegyes pörköltet tartják olyannak, amit a cigány asszonyok tudnak jól elkészíteni. Mámi még anyósától leste el hogyan kell és a mai napig szinte hetente készíti el a családjának. Ahogy beszélgetünk, rá-rá pillant a fazékra, majd kezembe nyomja a kanalat és biztat, kóstoljam meg. Az órák óta rotyogó étel hívogatóan tekint az érdeklődőkre és íze valóban kiváló. A sertéspörkölthöz képest erősebb, összetettebb az íze.

A menyemet legelőször a töltött káposztára, és a töltött paprikára tanítottam meg, már úgy került hozzánk, hogy tudta a vegyes pörköltet – majd szemével keresi a menyét, aki pár méterre, egy padon hallgatja az éppen fellépő zenekart. – Aztán később mutattam csak meg neki a réteseket, és a süteményeket – teszi hozzá. Közben a pogácsa gyorsan fogy az asztalról. A gyerekek, ahogy futkároznak, fel-felkapnak egyet, és már szaladnak is tovább. A jó pogácsa titka talán abban rejlik, hogy mi zsírral készítjük, és nem margarinnal, vagy vajjal, ahogy mások – magyarázza a bokolyi receptjét.

Bokolyi

De nemcsak itt lehetett jókat enni. Keszűtől alig tíz kilométerre, Kővágószőlősön szintén cigányasszonyok sürögtek-forogtak a lábasok mellett. Volt itt minden, mi szem-szájnak ingere. Töltött káposzta, babos pörkölt, és a már ismert vegyes pörkölt rotyog a lábasokban. Az asszonyok kissé távolabb vigyáznak arra, hogy oda ne égjen semmi, ami nem csoda, hiszen a hatalmas üstök mellett nehezen lehet megmaradni a forróság miatt

„Legjobban az Annuska cigány lecsóját szeretem, de a Boriska töltött káposztája az páratlan, na meg a punya! – magyarázza mosolyogva egy nem cigány nő, Pál Lászlóné, hogy mely ételeket szereti leginkább.

A beások lakta baranyai faluban több mint hétszáz éhes száj várt arra, hogy megtölthesse bendőjét a cigány étkek valamelyikével.

Annuska es keresztlánya

Borsos Györgyné, Annuska úgy véli, a fűszerezés mindennek a titka. Ő babpörköltet tett fel a lábasba. Még 11-12 évesen a nagymamájától tanulta meg a receptet, amelyet ma már nem árul el senkinek sem, a lányán kívül. Neki már megmutatta, hogyan kell elkészíteni, így a családi recept majd tovább öröklődik. Fontosnak tartja, hogy a hagyományok ne vesszenek ki, így a punyát – vagyis a kenyeret – minden másnap saját maga gyúrja, keleszti, és süti ki a családjának. A punya készítése nem sokat változott az elmúlt évtizedekben, talán csak annyiban, hogy nagyanyja még szódabikarbónával készítette a kovászt, ő már élesztővel. Amikor a hozzávalók pontos súlyáról kérdezem, nevetve szakít félbe: Csak ránézésre, nem szoktuk kimérni, miből mennyi kell!

A beszélgetést a szervezők zavarják félbe, négy óra felé jár az óra, a falu egyre éhesebb, így lassan teríteni kell. Mielőtt azonban haza indulok, megkóstolom a babpörköltet.

Érdemes volt várni rá!