Egészségünkre

Az őszinte bor

2011. március 3. | admin

Mitől jó vagy rossz egy bor? Erre a kérdésre legtöbben azt válaszolnánk, hogy ízlik-e vagy sem, és ez rendben is van így. De vajon hogyan fordulhat elő, hogy ugyanazon a területen készülhet híg, savas, szúrós, kellemetlen ízű ital, és készülhet krémes, sűrű, kellemes. Erre a legjobb példa az egri bikavér, amelyből mindkét minőséget megtaláljuk egymás mellett az üzletek polcain. Hogyan kerül a palackba az egyik, hogyan a másik?

A tőkétől a palackig

A tőkénél kezdődik minden, ezen keresztül veszi fel ugyanis a szőlő a termőföldből a tápanyagokat. Fontos, hogy mennyit süt rá a nap, mennyi csapadék éri, valamint az, hogy mennyi fürtöt hagynak rajta. Minél több marad, annál hígabb és savasabb lesz az alapanyag, ha viszont borász kevés szőlőt hagy kifejlődni a tőkén, akkor koncentráltabb és tápanyagban gazdagabb lesz a termés. Ez a hozamkorlátozás, ami elengedhetetlen a magas minőségű bor előállításához. Beszéltem olyan szőlész-borásszal, aki azt mondta, hogy a birtokán minden egyes tőkét ismer, mert tudni kell, mire hogyan reagál, és egyenként kell szabályozni a hozamkorlátozást. Ennek fényében lássuk, hogyan születik a gyenge bor, illetve miképpen lehet jó minőséget előállítani.

A gyenge minőség

Ha túl sok fürtöt hagynak a tőkén, a felszívott tápanyag eloszlik köztük, a gyümölcs nem tud szépen beérni, és az alapanyag híg, savas lesz. A szőlőt különféle betegségek is érhetik, és ha a hibás, beteg szemek is bekerülnek a bornak valóba, sokat ártanak. A szőlőből kipréselt mustban lévő cukor kierjed, alkohollá alakul át. Csakhogy ennek a szőlőalapanyagnak csekély a természetes cukor- és tápanyag-tartalma, ezért vagy az érlelendő újbor savas, szúrós lesz. Olykor cukrot adnak hozzá, hogy így tegyék ihatóbbá, ez azonban borhamisítás, vagyis bűncselekmény. Szerencsére az uniós törvények szigorúak, ezért valószínűleg mindenkinek elvette a kedvét attól, hogy így hamisítsa az italt. A gyenge minőségű, hibás bor árát úgy határozzák meg, hogy még a legszegényebbek is meg tudják venni, így aztán ebből fogy a legtöbb idehaza.

Ez ad magyarázatot arra, hogy a bevezetőben említett egri bikavérből miért kerülhet a boltokba annyi gyanúsan olcsó palack. Pedig ez a házasítás volt egykor Magyarország emblémája, legismertebb vörösbora. Csakhogy még ma sem múlt el egészen a sokszor elátkozott tömegtermelés emléke – és a nagyobbik baj, hogy a gyakorlata sem. A hegyközségi szabály szerint négyféle vörösből készült házasításba (cuvée) csekély részben kerül(het)nek gyenge borok, és ezen nem már nem tud segíteni a kisebb arányban benne lévő, nagy odafigyeléssel készített, prémium bor.

A jó minőség

A szőlész-borász (bizonyos pincészeteknél ez még külön szakma) jól ismeri a termőtájat, igyekszik a lehető legtermészetesebb anyagokkal ápolni a talajt, és minimalizálni a vegyszerek használatát. Alkalmazza a hozamkorlátozást is, vagyis nem engedi, hogy a tőkén korlátlan mennyiségben fejlődjenek a szőlőfürtök. Minél koncentráltabb, sűrűbb bort akar készíteni, annál kevesebb szőlőt hagy a tőkén. Egy szekszárdi borász a vörösbor szőlőkből mindössze 45 dekát hagy meg. Amikor megmutatta a birtokát, kérdeztem, hol a szőlő. „Ha közelebb megyünk, meglátod” – felelte. És tényleg, minden tőkén lógott két közepes méretű fürtöcske…

A szüret időpontja is lényeges: a borász napra pontosan tudja előre, hogy melyik fajtát mikor gyűjtik be. Préselni is kíméletesen kell, elkerülve a magok megrepedését, mert a mag íze kellemetlenül kesernyéssé teszi a mustot. Minden fajtához ki kell kísérletezni a legmegfelelőbb erjesztési technológiát. Egyiket hordóban, a másikat acéltartályban tárolják. Az érlelés fő szabálya pedig az, hogy a könnyű, gyümölcsös, karcsú borokat acéltartályban, a robusztusabb alapanyagú, vastag, testes italt eredményező levet pedig fahordóban tartják.

Az érlelési idő egyébként attól függ, hogy milyen jellegű bort akar készíteni a szakember. A könnyedebbeket rövidebb, a vastagabb, sűrűbb borokat pedig hosszabb ideig. Egyes vörösborok két éven át pihennek a tölgyfahordóban. Ezután szűrik az italt, de ha az alapanyag teljesen hibátlan, és két évnyi érlelést kapott, szűretlenül töltik a palackba. A könnyedebb fajtát gyorsan eladják, viszont a sűrűbb, tartalmasabb borok akár 2-3 évet is eltöltenek a pince mélyén, mielőtt a boltokba kerülnek.

Az igazán jó fajtáknak minden pillanatát felügyelik, a tőkétől a palackos érlelésig. Így készülhet az őszinte bor. És ez a legtöbb, amit egy jó szakember megtehet, a többi már nem rajta, hanem a természeten múlik.

Kuti Vilmos

További cikkek a rovatból
Ízes ízek, avagy a cigány gasztronómia sajátosságai Ízes ízek, avagy a cigány gasztronómia sajátosságai
A romák étkezési szokásairól legtöbben úgy foglalják össze: sok hús, sok zsír. Ez részben igaz is, mivel a cigány gasztronómia sokban hasonlít a magyar paraszti konyha stílusához. A hasonlóságok és a különbségek közt kalandozzunk egy keveset!
Harc a genetikus örökség ellen Harc a genetikus örökség ellen
Távol áll tőlem a személyes dolgaim kiteregetése blognak álcázott formában, most mégis kivételt teszek. A közelmúltban olvastam Bogdán Péter kollégám írását az életmódváltásról, ahol kifejtette, hogy milyen kemény és kiszámíthatatlan volt küzdelme a saját rossz adottságai ellen, mennyire nehéz volt megszabadulni a súlyfeleslegétől, és az időszakos kemény diéták után beállni egy másfajta életmódra, rendszerre.
Edzőként is bravúrozik Hranek Sándor Edzőként is bravúrozik Hranek Sándor
A tízszeres magyar bajnok ökölvívó Hranek Sándor 1997-től edzőként adja át a tudását a fiataloknak. Az elmúlt tizenhat év alatt több tanítványa bekerült a magyar válogatott keretébe. Sándor célja az, hogy terjessze a gyerekek között a Papp Lacitól tanult szakmai fogásokat. A Sosinet ellátogatott az egyik edzésre.
Négy fal között Négy fal között
Foci és az ökölvívás - ez az a két sportág, amelyben a roma fiatalok kiemelkedő eredményt szoktak elérni. Filmünkben azonban egy másik sportágról lesz szó. Talán ma még furcsán hangzik, hogy egy pesti civil szervezet cigány diákokat karol fel, és tanít fallabdázni. Heti három alkalommal tartanak edzést, és fizetnek minden további költséget, beleértve a felszerelést is. A gyerekek többsége a nyolcadik kerületben él, és céljuk, hogy edzőjükhöz hasonlóan bajnokok legyenek.
Cabernet franc, mely otthonára lelt nálunk Cabernet franc, mely otthonára lelt nálunk
Miért is különösen fontos számunkra a Cabernet franc? Ez a bordói fajta az őshonos területen kívül nálunk mutatja a legszebb változatát. Olyannyira, hogy talán csak nálunk préseltek önálló prémium fajtabort ebből a fajtából. A magyar borokkal foglalkozó nemzetközi szakértők is észrevették az itteni Cabernet-ben rejlő óriási lehetőségeket, ami – Michael Broadbent szavai szerint – második otthonára lelt nálunk. Elizabeth Gabay – a magyar borokkal sűrűn foglalkozó Master of Wine – és még sok más nemzetközileg elismert szakértő hasonlóképpen vélekedik a fajtáról.
Az élő múzeum – Szomolyai pinceház Az élő múzeum – Szomolyai pinceház
Szomolya község a Bükkalja lankái között, a Kánya patak völgyében fekszik, bár csak Egertől 20 kilométerre, de Borsod-Abaúj-Zemplén megyében. A közeli dombok kőzete a mészkőre rakódott vulkáni hamuból és porból keletkezett, mely az évezredek során riolittufává alakult át. A jól megmunkálható építőanyag tette lehetővé a 18. században a helyi parasztoknak, hogy borospincéket faragjanak a hegyoldalba – de a szomolyai szőlőtermesztésről és borkészítésről még esik elég szó. Később a pincék mellé lakásokat is vájtak a hegyoldalba, majd ólakat, istállókat is, ahol az állatokat tartották. A barlanglakásnak rendkívül sok az előnye. Először is télen-nyáron egyforma a hőmérséklete. Ezt látogatásunk alkalmával tapasztaltuk is, nagyon kellemes hűvös van odabent, a mostani elviselhetetlen kánikulában is. Azonkívül jól beolvadnak a környezetbe, ezért háborúk idején az ide menekült falubeliek biztonságban érezhették magukat.
Pirlóék jobban koncentráltak Pirlóék jobban koncentráltak
Kenyeres Imre, a magyar labdarúgó-válogatott pályaedzője szerint az olaszok megérdemelten jutottak tovább, többet tettek a sikerért és a végén a szerencse is melléjük állt. Az Olaszország-Anglia negyeddöntőben gól nélküli kilencven perc után a hosszabbításban sem sikerült eldönteni a mérkőzést. A tizenegyesek következtek, amelyben az olaszok bizonyultak jobbnak és 4-3-ra nyertek. A cigány családból származó Andrea Pirlo, a legendás Csehszlovák válogatott Panenka büntetőjét utánozta le.
Etyeki keményvonal | A Kertész Családi Pincészet Etyeki keményvonal | A Kertész Családi Pincészet
Kertész Zoltánnal beszélgetve azt érzi az ember, hogy határtalan a lendülete, és képtelen megalkudni, ha komoly minőségű bor előállítása a tét. Ráadásul határozott elképzelései vannak a borvidék lehetőségeit és jövőjét illetően. Borait kóstolva pedig megbizonyosodhatunk arról, hogy a motiváltságot és szorgalmat komoly tehetség egészíti ki. Karakteres borok, csillogóak, tartalmasak, jól ihatók – igazi etyekik. Erről nemrégiben meggyőződhettünk az Ihatóbb Magyarországért Egyesület szakmai kóstolóján, a Váci utcai Paul’s bisztróban, ahol átfogó képet kaptunk a Kertész Családi Pincészet borairól, az alkotójuk bemutatásában.
Meglepetés Szent György-hegyről – 2HA merlot, 2010 Meglepetés Szent György-hegyről – 2HA merlot, 2010
Egy közelmúltban megrendezett merlot vakkóstolón, különleges karakterével minden szempontból kiemelkedett egy tétel. A levetkőztetése után sokunk számára meghökkentőek, voltak a borral kapcsolatos információk. A szőlő szempontjából borzalmasnak számító 2010 évben született, mégis komplex, egyedi karakterű, tartalmas és minden pillanatában vibráló, izgalmas bort alkotott a 2Ha Szőlőbirtok és pincészet tulajdonos-borásza, Török Csaba.
Spanyol kapcsolat – Vino Castillo Spanyol kapcsolat – Vino Castillo
Mostanában rengeteget hallani arról, hogy a hazai borok rendkívül jók, egyediek, fejlődésük rohamos a világ reflektorfényében. Azonban fontos, hogy a magyar borokat összehasonlítsuk más, legfőképpen Európa bornemzeteinek boraival, felfogásával. Ők hogyan vitték annyira amennyire, mit tanulhatunk és profitálhatunk az európai bor nagyhatalmak sikeréből, és hogyan tudjuk bővíteni a szakmai ismereteinket a határainkon túl?
Blogok
Nótár Ilona blogja
És változunk Idősíkok között
Bogdán Péter blogja
Megmaradunk egymásnak örökre! Egy kisvárdi jány

Támogassa a Sosinet.hu-t!
Ajánló
1/3
Kövess minket
Partnereink
Támogatóink