Az őszinte bor

Mitől jó vagy rossz egy bor? Erre a kérdésre legtöbben azt válaszolnánk, hogy ízlik-e vagy sem, és ez rendben is van így. De vajon hogyan fordulhat elő, hogy ugyanazon a területen készülhet híg, savas, szúrós, kellemetlen ízű ital, és készülhet krémes, sűrű, kellemes. Erre a legjobb példa az egri bikavér, amelyből mindkét minőséget megtaláljuk egymás mellett az üzletek polcain. Hogyan kerül a palackba az egyik, hogyan a másik?

A tőkétől a palackig

A tőkénél kezdődik minden, ezen keresztül veszi fel ugyanis a szőlő a termőföldből a tápanyagokat. Fontos, hogy mennyit süt rá a nap, mennyi csapadék éri, valamint az, hogy mennyi fürtöt hagynak rajta. Minél több marad, annál hígabb és savasabb lesz az alapanyag, ha viszont borász kevés szőlőt hagy kifejlődni a tőkén, akkor koncentráltabb és tápanyagban gazdagabb lesz a termés. Ez a hozamkorlátozás, ami elengedhetetlen a magas minőségű bor előállításához. Beszéltem olyan szőlész-borásszal, aki azt mondta, hogy a birtokán minden egyes tőkét ismer, mert tudni kell, mire hogyan reagál, és egyenként kell szabályozni a hozamkorlátozást. Ennek fényében lássuk, hogyan születik a gyenge bor, illetve miképpen lehet jó minőséget előállítani.

A gyenge minőség

Ha túl sok fürtöt hagynak a tőkén, a felszívott tápanyag eloszlik köztük, a gyümölcs nem tud szépen beérni, és az alapanyag híg, savas lesz. A szőlőt különféle betegségek is érhetik, és ha a hibás, beteg szemek is bekerülnek a bornak valóba, sokat ártanak. A szőlőből kipréselt mustban lévő cukor kierjed, alkohollá alakul át. Csakhogy ennek a szőlőalapanyagnak csekély a természetes cukor- és tápanyag-tartalma, ezért vagy az érlelendő újbor savas, szúrós lesz. Olykor cukrot adnak hozzá, hogy így tegyék ihatóbbá, ez azonban borhamisítás, vagyis bűncselekmény. Szerencsére az uniós törvények szigorúak, ezért valószínűleg mindenkinek elvette a kedvét attól, hogy így hamisítsa az italt. A gyenge minőségű, hibás bor árát úgy határozzák meg, hogy még a legszegényebbek is meg tudják venni, így aztán ebből fogy a legtöbb idehaza.

Ez ad magyarázatot arra, hogy a bevezetőben említett egri bikavérből miért kerülhet a boltokba annyi gyanúsan olcsó palack. Pedig ez a házasítás volt egykor Magyarország emblémája, legismertebb vörösbora. Csakhogy még ma sem múlt el egészen a sokszor elátkozott tömegtermelés emléke – és a nagyobbik baj, hogy a gyakorlata sem. A hegyközségi szabály szerint négyféle vörösből készült házasításba (cuvée) csekély részben kerül(het)nek gyenge borok, és ezen nem már nem tud segíteni a kisebb arányban benne lévő, nagy odafigyeléssel készített, prémium bor.

A jó minőség

A szőlész-borász (bizonyos pincészeteknél ez még külön szakma) jól ismeri a termőtájat, igyekszik a lehető legtermészetesebb anyagokkal ápolni a talajt, és minimalizálni a vegyszerek használatát. Alkalmazza a hozamkorlátozást is, vagyis nem engedi, hogy a tőkén korlátlan mennyiségben fejlődjenek a szőlőfürtök. Minél koncentráltabb, sűrűbb bort akar készíteni, annál kevesebb szőlőt hagy a tőkén. Egy szekszárdi borász a vörösbor szőlőkből mindössze 45 dekát hagy meg. Amikor megmutatta a birtokát, kérdeztem, hol a szőlő. „Ha közelebb megyünk, meglátod” – felelte. És tényleg, minden tőkén lógott két közepes méretű fürtöcske…

A szüret időpontja is lényeges: a borász napra pontosan tudja előre, hogy melyik fajtát mikor gyűjtik be. Préselni is kíméletesen kell, elkerülve a magok megrepedését, mert a mag íze kellemetlenül kesernyéssé teszi a mustot. Minden fajtához ki kell kísérletezni a legmegfelelőbb erjesztési technológiát. Egyiket hordóban, a másikat acéltartályban tárolják. Az érlelés fő szabálya pedig az, hogy a könnyű, gyümölcsös, karcsú borokat acéltartályban, a robusztusabb alapanyagú, vastag, testes italt eredményező levet pedig fahordóban tartják.

Az érlelési idő egyébként attól függ, hogy milyen jellegű bort akar készíteni a szakember. A könnyedebbeket rövidebb, a vastagabb, sűrűbb borokat pedig hosszabb ideig. Egyes vörösborok két éven át pihennek a tölgyfahordóban. Ezután szűrik az italt, de ha az alapanyag teljesen hibátlan, és két évnyi érlelést kapott, szűretlenül töltik a palackba. A könnyedebb fajtát gyorsan eladják, viszont a sűrűbb, tartalmasabb borok akár 2-3 évet is eltöltenek a pince mélyén, mielőtt a boltokba kerülnek.

Az igazán jó fajtáknak minden pillanatát felügyelik, a tőkétől a palackos érlelésig. Így készülhet az őszinte bor. És ez a legtöbb, amit egy jó szakember megtehet, a többi már nem rajta, hanem a természeten múlik.

Kuti Vilmos